In desembrood wordt geen gist maar een moederdeeg gebruikt om het brood te laten rijzen. Dit moederdeeg wordt de desem genoemd. Desem is een levende cultuur wat eruitziet als een soort papje. Dit papje van van (volkoren)meel of bloem met water fermenteert door middel van wilde gisten die zich overal om ons heen bevinden in combinatie met temperatuur. De desem houden we zelf dagelijks in leven houden en voor elke keer bakken tot een juiste hoeveelheid laten “groeien”.
Naast het rijsmiddel geven we ons brood ontzettend veel tijd om een brood te worden. Dit is misschien wel het belangrijkste ingrediënt. Waar veel andere broden van niets tot brood een proces van ongeveer 5 uur doorlopen doen wij hier ongeveer 24 uur over. Hierdoor heeft het veel meer tijd om op smaak te komen en komen bepaalde vitamines, mineralen en andere bioactieve stoffen beter beschikbaar voor het lichaam.
Over dit onderwerp is er veel discussie. Eigenlijk is hier nog meer onderzoek voor nodig. Toch zijn er aanwijzingen dat desemfermentatie pluspunten heeft. Zo lijkt het langdurige proces vezels en bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen beter beschikbaar te maken voor je lichaam, denk hierbij aan vitamine B1, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen. Ook kunnen bepaalde desemculturen gluten gedeeltelijk afbreken, wat gunstig kan zijn voor mensen met een glutenovergevoeligheid.
