01
Brood maken is magisch. Deeg wat al 36 uur onderweg is verandert vroeg in de ochtend onder invloed van warmte in heerlijk geurend brood.
Brood,
hoe wij het maken
Het klinkt misschien cliché maar bij ons is tijd écht het belangrijkste ingrediënt.
De desem
Desembrood begint bij de desem. Desem is een natuurlijk rijsmiddel en is niets anders dan bloem, water en tijd. Een desemcultuur begin je door bloem en water met elkaar te mengen. Vervolgens pak je elke dag een stukje van dit mengsel en voed je deze met verse bloem en water.
Natuurlijke wilde gisten uit de omgeving en het bloem doen vervolgens in combinatie met temperatuur hun werk. De desem gaat rijzen, er ontstaan luchtbellen en begint anders te ruiken.
Deze desem gebruiken wij om ons brood te laten rijzen.
Brood van vrijdag begint op woensdag
Wanneer de bestellingen binnen zijn gaan we woensdag avond onze desem voeren tot de hoeveelheid die we nodig hebben. Dit heeft de hele nacht nodig om tot een volume te komen waar we de volgende ochtend mee kunnen werken.
We kunnen natuurlijk ook gist uit een zakje gebruiken. Dit werkt sneller en zou een stuk eenvoudiger zijn. Maar uiteindelijk geeft dit voor ons niet de lekkerste smaak. Een desemcultuur bezit een enorm scala aan gistsoorten, melkzuurbacteriën en kleine organismen. Dit samen met de lange tijd die het nodig heeft geeft het brood ten opzichte van een gistbrood meer smaak en een andere structuur.
Water en nog meer water
Donderdag ochtend mengen we bloem en water met elkaar. Dit blijft een half uur staan voordat we het verder verwerken. De autolyse.
Aan dit mengsel van bloem en water voegen we vervolgens de desem en in water opgelost keltisch zeezout toe. Dit laten we even mengen in de deegmenger. Alleen dit gedeelte gebeurt met een machine. De rest van het proces is handwerk.
Bij elkaar voegen voegen we veel water toe. Afhankelijk van het soort brood werken we met tussen de 70- en 80% hydratatie. Water is namelijk een natuurlijk conserveringsmiddel.
Bulkrijs, afsteken en opbollen
Er is nu een groot stuk deeg gevormd. Dit stuk deeg laten we 3 tot 4 uur rijzen. Dit is weer afhankelijk voor het soort deeg en de temperatuur. Dit noemen we de bulkrijs. In deze tijd doet de desem zijn werk. Het enigste wat wij dan doen is het deeg af en toe vouwen. Zo komt er weer spanning op en ontstaat er een sterker gluten netwerk.
Wanneer het deeg ongeveer 30% in volume is vermeerderd wordt het uit de bak gehaald. Het deeg wordt afgestoken op de juiste hoeveelheid en opgebold.
Door het opbollen wordt er weer even extra spanning op het deeg gebracht. Het blijft nu nog even rusten voordat het brood verder opgemaakt wordt.
Opmaak en narijs
De bollen deeg die even hebben gerust worden vervolgens gevormd. Dit noemen we het brood opmaken.
Het vormen gebeurt met de hand en hierbij wordt er door de manier van vouwen nog extra spanning op het deeg gebracht.
Het gevormde deeg gaat in rijsmandjes en vervolgens in de koelkast. Hier rijst het deeg op een lage temperatuur heel langzaam de hele avond en nacht door.
Niet alleen de desem maar ook de tijd zorgt voor smaak. In de tijd van desem totdat het brood de oven ingaat ontwikkelen er verschillende aroma's en smaken. Dit maakt tijd misschien nog wel ons belangrijkste ingrediënt.
Insnijden en bakken
De rijsmandjes worden per batch uit de koeling gehaald en het deeg wordt op de inschieter gelegd. Het deeg wordt voordat het de oven in gaat ingesneden.
Dit insnijden zorgt ervoor dat het brood mooi rijst in de oven en het verdampte vocht kan ontsnappen.
Het deeg wordt koud de warme oven in geschoten en op een stenen vloer gebakken. Er wordt direct stoom aan toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat de buitenkant van het brood nog even soepel blijft zodat het brood eenvoudiger rijst en niet direct dichtschroeit.
